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第15章 第43节 为甚酥与东坡饼

,常吃它,对肝火盛旺者着实有益,我认为还是不要太想着它的功利方面,那样总是对地米菜的一种实用主义认识,我想它的意义更多的是给了我这样一个漂泊于北国的流浪者一个美好的记忆。

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第41节抗日豌豆的吃法

采访蕲州东长街时,访问到原蕲春第一中学副校长王浦还先生,王先生已经退休在蕲春漕河吴庄研读著述,其思路敏捷,记忆清晰,在讲到蕲春教授县的成因时,笔者脑子里忽然闪了一念:抗日时期的中学生吃什么?就这个问题请教了王先生,王先生脱口而出说“吃盐水煮豌豆”。

“七七”事变日本对中国发动全面的侵略战争,为挽救中华民族危机,国共两党二度合作并提出“抗战建国、复兴民族和教育是一个重要的武器”的指导思想,1938年7月,湖北省召开中等学校战时教育会议,成立湖北联合中等以上学校(湖北联中),省国民政府主席陈诚兼任校长,各县设联中分校,联中学生所有膳宿制服各费均由学校供给。1939年9月18日,蕲春县与广济县(现武穴市)建立联合中学,名叫“蕲广联中”,校址设在蕲春圆襟冲木梓树湾,教育费用由蕲广两县分摊,“重义”聘到英国伦敦大学毕业执教武汉大学的孙敏之教授等二十多位教师。蕲广联中后来有14名学生和1名职员应征国民政府青年远征军进入印缅战场作战。

王浦还先生回忆说,当时日本侵略,中学生都身处国破家亡的危难之中,学习热情很高,除拉防空警报集体逃空难以外,大多数时间都是用来学习和锻炼身体,一晚一早皆木子油灯下做功课。木子油是取自南方的木子树的白色果实的腊层,油是白色固体的,像腊,用棉绳做灯芯,红火,冒粗黑烟。吃饭是供给制,在集体学生食堂吃,饭是米饭和粥,菜主要是盐煮豌豆。这个盐煮豌豆不是用碗、用盘、用钵、用盆盛装,盛豌豆的盛具是用竹筒。竹筒上下一般粗,直立,用它盛装盐煮豌豆的妙处于,无论是谁夹菜时都不能采用横夹和挑的使筷方法,只能使筷子竖夹,而每次将筷子垂直探入竹筒竖夹,都是只能夹出一粒豌豆,正可谓“竹筒夹豆子――直上直下”。王浦还回忆起那个动作。他说,和着这一粒豌豆吃一口饭,香。

抗战胜利后,王浦还先生进入武昌临中(临时高中)读书,王先生认为,在学习精神上,再没有超过蕲广联中时期。王浦还先生一生没有离开蕲春,他回到母校蕲广联中现在的蕲春一中教书。长江后浪推前浪,蕲河悠悠出大贤,王先生的学生分布在世界各大洲,有一些是知名教授和博士。笔者在北京、武汉、黄石和蕲州采访时,王先生的学生仍提到他。

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第42节客家酒糟鱼

现在的城市都是有一些客家菜馆的,而客家人,自是难以一个客字说清,天下为客,四海漂泊罢了,然南方又是新客家的乐园,他们从东南西北带着一个理想来到这里开创自己的世界,却又能品尝到老客家菜的味道,真是要有各样的味道了。

客家菜自是也要分清的,有梅州的客家,潮州的客家,闽南的客家和赣南的客家。在下是自小吃赣南的客家菜长大,唯认赣南之客家菜,曾经试图回到赣南去开发两样调料:叔公牌五香粉,叔公牌花椒油。然这样的壮志,仅在纸上谈兵。赣南的客家菜,讲究调料是登峰造极,比如做鲜鱼,除去外面皆皆有之的调料之外,仍要有鱼香子和薄荷。这两样又是一年生草本植物,且也不是被人常栽,故吃鱼者,必自栽之。记得有年别人问我叔叔买不买鱼?我叔叔答:没鱼香子啊,鱼怎么食啊?就是,我也这样以为,没鱼香子做鱼腥得很哪。

酒糟鱼有乱象,即世界上各样人等皆来制造酒糟鱼,此非正常,即有可能毁了酒糟鱼之英名。做酒糟鱼,多选半斤左右的鲫鱼,腌制,晾到半干时,就放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日,即可取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之。关键在酒,要把酒做得老一些,其有烈性,渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来,又多么的令人向往呀?

既是酒糟鱼,就不必脱酒糟,枣木红的鱼肉,有酒香、酒甜、酒酸,蒸煮之时,搁上红泡椒,又有些许的辣,淡淡的咸味儿,鱼肉在口中,细腻滑爽,又余香久久,且鱼肉的本质的味道,是要过若干时间开始升华,连带着吃那酒糟啦红泡椒啦,人会有一些悬醉,感觉在沧桑的岁月里,又有了些许的离愁,因为你会感觉到这鱼,它独自离开了湖泊与江河,它沉睡在酒里,它弥漫曼着人陶醉的味道以及其独有的色泽闪耀,然而它不是穿小棉袄的爱人,它是披满酒糟和红泡椒的闪着枣木色泽的酒糟鲫鱼。

酒糟鱼是一客闲菜,即你本不喝酒,也不吃饭,就是这样将一盘酒糟鱼精雕细琢地吃,那沉淀江湖底部的水声,仿佛也从酒糟鱼的肉质里漫溢出来,尤其那阳光,它玄晕一闪,在筷子头上飞了,只有酒的味道若隐若现地勾勒它的行踪。

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第43节为甚酥与东坡饼

东坡饼可能是馓子的一个变种,像是无数虬曲的粉丝油炸而成,惟馓子是圆丝,成束,金黄的色泽,东坡饼的丝略扁,且曲成一饼状,甜度高一点,香度难以测定,如果与鄂皖民间流传的馓子相比,其酥松度则是又高上一成。近去黄州,见东坡饼体积小了一些,有了正规包装,请教地方人士,原来是东坡饼已经注册商标独家生产。缩小体积和正规包装,是便于旅者携带,确乎有利远人。

苏东坡在1084年春(北宋元丰七年二月)作诗一首:野饮花间百物无,杖头惟挂一葫芦。已倾潘子错著水,更觅君家为甚酥。诗中的“为甚酥”有一个来历,在苏东坡遭贬到黄州任团练副使初时,有一何秀才慕名送来油炸米果请大诗人苏东坡品尝,苏东坡尝了以后,问:此名为何?何秀才就老实招来:无名。苏东坡再问:为甚酥?在座的客人就说:这个为甚酥可以做名字啊!于是,一种无名的乡间油炸米果就叫成了“为甚酥”。自然,苏东坡的原意是要问这米果为甚这么酥啊,没想到却成了一个好名字,今日想来,此名仍然妙极。后来,黄州人因为尊敬苏东坡,就将“为甚酥”改作了东坡饼,转眼间就快一千年了,东坡饼也有了改变。现今黄州东坡饼原料是(以十只为例):面粉二斤,麻油五斤,白糖九两,鸡蛋清二只。盐一钱半,苏打半钱。制作方法是:将精盐、苏打、鸡蛋清,加清水一斤拌匀溶化和面,揉成面团,搓成十只小圆团,抹上麻油,放入瓷盘,汤十分钟,再将圆团揿扁,两边向中间对卷成如意形,拉至三尺长,复将两头向中间对卷成如意形,从中分开,将如意两头重叠,合成一块,抹上麻油装盘,入温油炸,待饼浮起,用筷不断地捣饼心,待饼呈酥松金黄,捞起盛盘,撒上白糖现吃,其味甚佳,通常的旅者,就只能吃到盒装的东坡饼了。

东坡饼有千丝万缕之态,然又形散而实不散,如盘龙虬绕之姿,香酥甜脆,食之余韵绕梁,经久不绝。用其下酒,不惟苏东坡,黄州的民间乡里亦用其作酒肴和茶点,我以为做茶点甚好,黄冈英山的屏峰云雾,也是大别山的名产,好的茶与好的点心,是为相得益彰。

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第44节半壁山与苕粉丸子

此番去到半壁山,自是要想到百年以远太平军和湘军在长江上那场千古绝战:铁索沉江。半壁山上有摩崖石刻“楚天锁钥,铁索沉江”八个大字,就是记的那场战争。140年前,为阻湘军水师东下,太平军水师在有“楚天锁钥”之称的半壁山与田家镇的江面上横拉六道铁索、六道竹索锁住江面,曾国藩部彭玉麟“洪炉板斧断铁锁”大破太平军铁索防线,就留下著名的半壁山古战场。

早春乍暖还寒,江边上的蒿类已经萌出绿叶,细雨薄雾的江面上,有一群白羽红嘴的江鸥逐浪而飞,间或有过往的巨轮贴着对面的江岸疾行,凝重的汽笛声擦着水面而来,农家种植江边的小麦在风中拂摇,一株株青紫色的雪里蕻新亮地托着晶莹的水珠。半壁山湿漉漉的,一片薄云轻掩,小小的春风摇拽着崖上的青藤,急转而下的江水渐次拍击半壁山脚的裸岩。太平军用糯米、石灰、黄砂土混合搅拌筑起的防守工事,经过140年的风雨傲然守立江边。下游的山脚,江堤上排布着5个炮台,剩下一个完好,四个残缺。感慨之间,我发现山顶有土滑坡,裸露一个人工建筑,糯米石灰造的圆弧依稀现出红土,就攀援上去,果然是又一个古炮台,拿出钢卷尺测量,其直径9米,内面被填土,种了三厢雪里蕻菜,人立其中,仍有齐腰深。一个糯米、石灰、黄砂土筑成架炮的圆池,壁上有固炮的铁栓,铁栓是固定在凿成长方形中有圆孔的岩石上,岩石则固定在糯米、石灰、黄砂土筑成的池壁上。站在炮台上看长江,就觉得长江水从蕲州与兴国间阔大的江面悠悠而来,至半壁山与田家镇之间忽然急收向东转去,气势浩大,洪流疾进,波涌浪急。返身去富池。想来是古战场要燃起生命的那一缕豪情罢?忽然间渴望豪饮一场,可以醉眼看江涛。

半壁山在富池大闸以东,自古是一个吃的好去处,那儿且有甘宁墓。我曾经作过一联,上是“阳新流富水”,下是“大冶跑金牛”,横是“吃无止境”,甚是得意。大冶是阳新的邻县,常被人读作大治,金牛人特别会做豆腐之“千张皮”。就开饮,以浩荡之势表述,或与酒有深仇大恨,欲吞而快之。酒肴上得走马灯的快,印像中就烙下了藜蒿炒腊肉、红烧小鳜鱼和苕粉丸子,前二是我意欲品尝者,鄂省近几年流行藜蒿炒腊肉,但以洪湖与富池藜蒿为上品,而鳜鱼则是富池大闸所产为极品了,半斤一尾的小鳜鱼是为极品中极品,味道鲜美,肉质细嫩亦柔韧清糯,我喜欢。酒在胸中垒起来,愈渐滚烫,就忽然发现,苕粉丸子是好吃的,有弹性,或曰张力。这个苕粉丸子,是用苕粉、鲜河虾仁、花生米、香菇、猪肉、糯米、香干、香芹八样材料制作而成,呈铁黑色,直径约5公分,扎扎实实将一干吃料紧包裹在内。我就发现,富池的苕粉丸子口感特别好,以前吃的苕粉丸子,只添加猪肉、香干、花生米和香芹的,富池的苕粉丸子是增加了鲜河虾仁、香菇、糯米等,味道就丰富多了,糯米给了丸子向心力,即时感味以及回味皆有了多重性,口感是弹、爽和有粘力。吃的时候,满脑海里又都是半壁山糯米工事,驱之不去,农业时代的一种复合型的高强度建筑材料,它标准化地制作成陶钵状的圆形炮台,承炮发威140年前,数炮在此,便可扼守浩浩东流长江。就忽然发现,苕粉丸子实在是太像历史上那铁球似的炮弹了,那黑乎乎圆形的炮弹内中有火药、铁碎片、铁丸、瓷片等,那样的爆炸是有威力的,而美食的苕粉丸子居然同理,味道的杀伤力竟然也是多元的呢。想到这历史、战争和苕。苕为川鄂话语,在鄂语中有愚蠢之意,苕还有甘薯、蕃薯、山芋、山药、地瓜、白薯、红薯之称,为旋花科一年生植物,鲁人称其地瓜、川鄂人称红苕、冀人称白薯、闽人称红薯、鄂兴国亦称其为薯子。苕的品种十分多,形状有纺锤、圆筒、椭圆、球形;皮色有白、淡黄、红、黄、紫红;肉色有黄、杏黄、紫红、白诸种。以产块根为主,块根是由不定根二次肥大而成,长于表土2厘米深处,株能生产数个块根。苕原产美洲,欧洲第一批苕(红薯)由哥伦布于1492年带回,经葡萄牙人传入非洲,亚洲则由太平洋群岛传入。中国是明代万历年间引进苕的,福建华侨陈振龙到吕宋(今菲律宾)经商,发现吕宋出产的甘薯产量最高,习其种法,将薯种带回福州,经陈氏推广在全国普遍栽种。苕富含糖、蛋白质、纤维素和多种维生素,其中胡萝卜素、维生素e和维生素c尤多。特别是赖氨酸,为米、面所缺,红薯与米面混吃,可得全面的蛋白质补充。欧美人赞它是“第二面包”,前苏联科学家说它是未来的“宇航食品”,法国人称它是当之无愧的“高级保健食品”。《本草纲目拾遗》说,苕(红薯)能补中、和血、暖胃、肥五脏。苕粉丸子的制作到底与古代炮弹有无关系,无考。但是,枪弹和炮弹的制作,借鉴过食品中的丸子、汤圆的制作方法是可以想像的,尤其是在半壁山古战场发生这个联想,那巨大的,圆黑色的,内中包有火药、铁片、铁丸等内容的炮弹,与苕粉丸子是多么的相似呢?半壁山“铁索沉江”一战曾国藩重创太平军,改写了曾国藩遇太平军战而不胜的历史,加速太平天国的覆没。那个《天朝田亩制度》终也随着太平天国的覆没烟消云散,所谓的“有田同耕,有饭同食,有衣同穿,有钱同使,无处不均匀,无人不饱暖”的理想社会就留给了后人去想像了,奋战14年,纵横18省,威震海内的太平天国农民起义运动宣告终结。就又想,苕粉丸子内面是包裹着历史呢,历史有无限多的味道,酸、甜、苦、辣、麻等等,历史需要这样一种结实、弹性、张力和有粘力的包裹,食之,令人感觉到津津有味。

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第4节莲藕

。天堂

提到莲藕,总是要引发我年少时的一些记忆。在潮湿的南方的夏天里,正是莲花开放的季节,莲花总是开放在荷叶间,它柔嫩而冰清玉洁的花瓣仿佛是探出荷叶的一份惊喜。我读到《荷塘月色》这篇文章的时候,心中是蓦然的一惊,这是将我的荷塘给写去了啊?我的房头,恰是有这样的一个荷塘,也是在这样朦胧的月光下,圆圆的荷叶在夏风里拂摇,小小的莹火虫悄然从荷叶上飞过,青蛙蹲在伏水的荷叶上呱呱地鸣叫,草丛上被惊起的红蜻蜒震颤着薄翼发出沙沙的声音,因为夜露的缘故,这声音已然有了些湿闷。我只是不解,那看月色的人何以要专门的披了衣衫去荷塘边?

北京的圆明园,自然也是有这样的一个荷塘,今夏我去到那里,却已经找不回那份感觉,我知道它已经不是我房头的那个荷塘。重要的是,我居然没有看见这里有蹲在荷叶上的青蛙,没有青蛙的荷塘,那还算得上是荷塘么?

荷塘里生长的就是莲藕。在已经被岁月漂白的记忆里,荷花谢去,就会留下一个周身围着花蕊儿的嫩绿的莲蓬,莲蓬慢慢长大,我们就会把铁丝钩子绑在竹竿上去勾那莲蓬,剥嫩的莲米吃。嫩的莲米,它有清水的清甜。或者将大的荷叶中间挖一个洞,套在脖子上当坎肩,头上再戴上一顶撕得小了的荷叶尖帽,看上去活脱脱一个小清兵。

但江南的人,忆念里仍是红泥小炭炉上煨的莲藕排骨汤。那滋补着我们的生命与滋补着我们的记忆的莲藕排骨汤,即便我在京都回想起来,却也是极其向往的。江南的人家,不煨莲藕排骨汤的似乎没有,不论才高八斗学富五车的知识分子,亦不论是斗大字不识一升的工匠力夫,喝莲藕排骨汤的愿望是相同的,甚至连砂罐也是那样的相同。

莲藕排骨汤对人的滋补,于我们是深信不疑的,体力劳动者甚感疲乏时,便要说起:唉,该煨排骨藕汤喝了。如是脑力劳动者忽然的感受到神经衰弱,便也是如此这般说:看来,不喝排骨藕汤不行。就是这样子,我们都对莲藕排骨汤寄托着无限的希望,它祛寒退热,解乏生精,十分的神圣。煨排骨莲藕汤,大多数的人喜粉藕,粉藕丝多,吃起来且粉,亦要拉出很多的藕丝,成语中藕断丝连,自是指这样的一种粉藕。粉藕的皮表呈铁锈色,样子不及甜藕白嫩与粗壮。粉藕的汤,色泽要深,如浅墨。甜藕脆嫩,味道甘甜,故藕丝不是很多,也有人喜欢用甜藕煨排骨汤,我们把甜藕叫做菜藕,也多半用它切丝或片炒菜。一般来说,做藕夹也是用甜藕,中间夹了

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