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第2章 蝤蠓肉厚

物了,可是人类还保留有那么一点点专注,它从生理性到心理性双重维系故乡与亲情。故乡,或许就在味蕾上。

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第4节蕲州油姜

夏天便住在蕲州东长街。街一半是新,瓷砖小楼林立,一半是旧,青砖黑瓦,间有木楼;东长新街人见叹之,归人不识旧所,旧街人亦叹之,昨日辉煌消弥,风光不再。我住在东长旧街,只是热,热猛地从天上罩下来,汗水通身浸漫,就胀透了臀下木椅。忽的一曲夜雨,沙沙的将人从夜梦惊扰醒来,雨中充满清凉,竟又给人悠远的惆怅,这是住的历史哪一角?是怎样的一座江边古城的老街?

东长街约二千步长,我走过两遍,走第一遍一千八百步至李时珍医院门口,杨一庆药剂师上前打招呼,令我忘却计数。复数,又凑得个二千步整数。东长街是一条名扬海内外的博士街,上世纪20年代,便有出生于此街的博士20人,皆是北美洋博士。以后递增,至现时,博士与教授约百人居于世界各地。东长街之特产,头号为书生,明代有李时珍,清代有顾景星,当代有数学博士王中烈、方定一、吴永辉,医学博士李宝珍,生物博士蔡蕴玉、徐洛晶,电机博士李国红,古汉语教授陶梅生,央视编审周熔,等等。据称,吴承恩也是在此地完成《西游记》书稿。有了《本草纲目》和《西游记》两部大书,自是辉煌了得。那么二号特产是油姜了。记得在北京、武汉诸城拜见蕲州东长街人士,方崇实、王槐安、许美珍、周熔、陶梅生、郝翔、方崇德、杨四豪、胡昕等教授学者们,无一例外从记忆深处打捞起酱味甚浓的油姜。

油姜,便也是书案小吃。油姜是酱渍姜,清乾隆年间,蕲州城“纪恒祥”酱铺在过去盐腌姜的基础上,尝试用酱渍姜的方式来制作油姜,竟发现其品质、味道皆佳于盐渍姜,一时间销路大开,于是蕲州城的“纪万源”、“卞义和”、“公泰和”、“王元丰”四大商号相继研制开发酱渍姜,又将酱渍姜定名为油姜,以别于盐渍姜,自此油姜成为蕲人书案小吃。惟近年来,油姜不复有历史之盛名,蕲人曰“油姜大不如从前”。一个外人,我是没有尝过历史上的蕲州油姜,我是尝了现在的油姜,是一种内蕴酱味,辛芳脆嫩,弥漫麻油淡香的酱姜,它确实适于夜深人静,笔耕或阅读而口中淡出鸟来之际,齿啮小片,于舌上于舌下,渐释其辛辣与酱气,又嚼,有淡淡的麻于舌尖,它源于姜的坚实纤维,咽之,复又啮一小片。我少时,喜欢吃糖姜,吃油姜就感觉了新鲜,以为这种物质,是在案头置一罐的好,毕竟它是博士街的人喜欢吃的,未必不能启智。

就打听,真正的油姜是什么味道?谁是蕲州做油姜的高师?我十分幸运地找到了油姜高师吕玉元,老先生72岁,新近有中度中风,半身无知觉,坐在门外的靠椅上晒太阳,他语言已有障碍,然可慢慢地说。吕玉元先生是“纪万源”的学徒出身,门师桂传敏早年闻名蕲州。吕玉元先生从193年始做油姜直至退休,是蕲州城资格最老,做油姜水平最高的油姜师傅了。吕玉元先生说,做油姜要选七月采挖的纤维少的指形嫩姜,放缸里穿草鞋不住地踩,直至完全踩脱姜皮,姜皮就卖给中药铺,脱皮姜洗好,先用盐腌,10斤姜1斤盐。腌好姜,用纱布把姜包起来,放入整缸的酱里面埋起,至少埋半个月时间,且是时间越久越好。然后,再取出来放陶罐里,佐麻油,封口,就只待开启了品尝。

做油姜关键在于制酱,酱味好油姜就好。酱有两种酱,一是豆瓣酱,豆瓣酱是蚕豆做的;一是原皮酱,原皮酱是黄豆做的。做油姜的酱,要晒两年。做酱的程序是:浸豆至皮松,搁蒸笼里蒸,再冷却,以10豆4面的比例,在豆中加入面粉拌匀了晒,晒后搁在霉房里上霉,上霉了以后,还要白天盖玻璃晒,晚上敞开吸收露水,所谓日晒夜露,吸以日月精华之元气。二是两千斤一批,装6缸,加160斤粗盐,加6担水和6桶酱油,让豆酱发酵。豆酱发酵还有一个关键,就是每一缸豆酱,要加一勺老陈酱校正味道,要30年的老陈酱。当年“纪万源”有一缸30年的老陈酱,这样保证了酱味纯正,不曾使每一缸的味道不一样,“纪万源”油姜几时品在口里,油姜的味道都不变。

有了上述味道纯正的豆瓣酱或原皮酱,又有蕲州道地生姜和麻油,油姜的味道得以保证,今时机械化作业,已经不是纯手工了,就不再有昔时的油姜了。但即便今不如昔,蕲州的文人学子,就总是还念着那一罐油姜,酱色的上釉的陶缸,上贴一棱形的红纸,楷书油姜二字,他们会把它带到北京、上海、北美和欧洲。据称是,油姜乃“御湿之肴”,它的姜油酮、姜油酚、姜辣素、氨基酸、淀粉、脂肪、无机矿物质和多种维生素,有生津、开胃、顺气、杀菌之功效,食之有益。

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第节望潮儿

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望潮儿就是小章鱼,它有八条柔韧可绕的腕足,足上各有一排吸盘,身是一长的卵圆,神态有些天真和滑稽的精明,涨潮前,它总是浮起在海面探视,是为望潮。望潮儿在北京叫八爪鱼,东北人叫梧桐花,青岛人称八带蛸,可能还有一些别的叫法,一时想不起来。一物多名,就给了一些东跑西奔的人以炫耀的资本,比如说在北京的某沙龙小聚,问望潮儿是什么,保准不知道的人多,地域广大的中国,于是就造就了一些知识分子,能把章鱼叫出八种名字来,滋生一点自豪情绪那是顺理成章的,但这都无关历史进程,也不可能创造一个新的菜系,说明一个大脑内存大,而已。

吃的是蒜苗炒望潮儿,它已经是身足分离,足韧,与鱿鱼足相近,长的卵圆的身,未曾施解剖术,如是一个圆满,入口光滑韧润,那一肚子的天真、滑稽和精明在咀嚼中湮灭消隐,从此遁踪。

蒜苗青脆,含有一丝蒜辛,在热力下与望潮儿相会,使望潮儿之柔突显,就像海潮,是为柔水之波,因此望潮儿这道菜,亦为柔韧兼济,海陆为亲。

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蝤蠓是生活在海洋与淡水间的一种螃蟹,甲壳略呈梭形,螯长而大,像威猛的鼓手,体魄浑厚壮实,比同类的梭子蟹强大,学名为锯缘青蟹,青绿色,前缘齿状,喜在泥质的滩涂中生活,以鱼、虾为食,要在海滩外围产卵,一次可产几百万粒。蝤蠓一生蜕壳13次,多选在月黑风高的夜间或晨光初露的黎明。在瓯菜系中,多是要蒸蝤蠓,蒸熟后的蝤蠓,背壳就是蟹黄色,偏红,螯内之肉尤多,如百合之茎块样洁白。温州人将蟹简分为二:一为膏蟹,一为白蟹。今在雁荡山吃的蝤蠓是白蟹,肉鲜,蘸了浙醋和芥末吃,以蘸醋为鲜。

蝤蠓这个名字是第一次听到,我听程绍国先生在点菜时问有没有蝤蠓,以为蝤蠓是一种小兽,至少有浣熊那么大,上桌才发现是一种肢节动物:螃蟹。蝤蠓的大螯内,蕴藏丰富的肉质,只有一片扁骨,用筷子拨一拨,就见大钳张合,那片扁骨是一根杠杆,想一想被它作功而让大钳夹住手指,指头尖都会产生麻麻的酸痛。据说,温州灵昆人发明了一种简单的捕蝤蠓的方法,就是在滩涂上挖出洞穴,请君入洞。“用一把丁字头长柄泥撬,在浦沥的两侧挖好‘八’字型的洞,斜洞口通向浦沥,用圆型草茎坭盖住洞口。大潮来时,满腹膏腴的蝤蠓想找个洞穴来蜕壳,因此就入洞了,落潮之后,翻开洞盖,看见留有蝤蠓爪痕,用钝钩一勾,蝤蠓就乖乖出来。”(《新瓯海志》)灵昆那地方,处在瓯江口,为海水、江水交汇处,自然饵料充足,是蝤蠓生活的天堂,故蝤蠓是以灵昆捕的为佳。

执着筷子从螯中取肉,此姿态也是螯取,竹筷是人之螯,它夹取生活的诸多意义,就像这精细的螯肉,每一丝每一点,都是时间里的一个物象,地球生态链上的弱肉强食,可能是文明进化的原动力。当然,我这等来自山野的粗人,就找不着那一份食之儒雅,《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴“凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨,八足完整如蝴蝶式者,以示巧焉。”《天启宫词一百首》记述道:“玉笋苏汤轻盥罢,笑看蝴蝶满盘飞。”嫔妃宫女能剔蟹骨如蝶(《明代饮食思想与文化思潮》刘志琴,《史学集刊》1999年第4期),此蟹也是吃得雅到家了。

蝤蠓肉厚,白色,足根的肉质蘸醋,尤感觉鲜。小补一点:蟹肉含蛋白质19%,脂肪8%。所以吃蟹,佐香油都是一种多余,吃了蟹肉,会感觉手指尖都是力量。

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第7节江蟹生

未问温州朋友“人生”作何解,瓯菜系中,什么生菜就叫什么生,比如鱼生,是一样生鱼凉拌的菜,江蟹生就是生的江蟹凉拌的菜,那么人生也应是生人凉拌之菜么?

江蟹是一个泛指,一般约定俗成的是瓯江中的梭子蟹,经过精劈分解,用醋、酱油、黄酒浸制或辅以其他密法原料,浸制时间约半小时至一小时,因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、酱、鲜,蘸了芥末吃,就变成了鲜猛辛辣。我以为既然同桌上有蚝生,蚝是必须蘸芥末吃,吃江蟹生就不一定也蘸芥末。当然,这是我个人的想法,嗜芥末者,是欲将天下之物抹了芥末而痛食之的。

诚如很多美食的密制方法绝不外传,江蟹生的密制法则,许是永远的谜,过去我以为厨者只对同道保密,如今他们对我也是一样保密的,估计是担心将其密法公之报章而授技竞争对手。类似江蟹生的浸制调料,只有在品尝过程中一一分析,甜味照例是在前面,接下来是酸,再是酱味,再是姜味,再是葱味,再是黄酒味,再是数不过来的味了。

我以为,江蟹生是瓯菜系最鲜之一道,在密法调料的浸制下,生的蟹肉果然味道新锐,鲜气逼人,只道是那永宁江,源龙泉溪一泓清流向东,流经南北雁荡山雄险奇峻的山区,注瓯江入海。沿江树繁竹秀,清泉浅溪,幽谷铺云,石立风行,蟹便生于这条江上,蟹生瓯江。诗人瞿伟说,江蟹生鲜极,请慎用。书人方绍毅说,外人吃江蟹生,不能全身而退。我知此意,鲜是一种力量,它足以打垮无备而来者。然我知,喝老窖,必无事,高度白酒入肚,细菌也会醉,纵是同醉,它奈我何?就又吃。

这趟美食之旅,是从杭州出发,未出杭城就想:温州到底有什么好吃的?却是如何也想不清楚,未到温州谁能想到江蟹生这道菜?出租车把我拉过车站去,问路却把地上坐者问得一弹而起,他领我前去车站,我估计不好,就说你别领了,你指引了一个方向我自己走。果然,他把我交给一个售票员,然后他去领赏。售票员领我上车,他说车在站外,已经发车了,只我上去就走。出门又坐了三轮,上车,发现车是福建的车。车用五个小时把我拉到南白象,他说南白象是温州繁华区,电问绍国兄,绍国兄说是郊外,我再问售票员,他说是外地车不许入城。有了这一串的奇妙际遇,我酒就喝得多,我和绍国兄喝了两瓶白酒,方绍毅后来,只喝了些啤酒。然而,我是将那一份江蟹生吃了大部分,吃罢想想问了一声:它贵么?而初去温州的感觉,可曰是“人生”。

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第8节龙坪山药炖板鸭

长江南北,两岸冬春,布衣小民皆喜围锅小坐,各样事物于汤水锅中沸腾,噗嗵噗嗵的,执箸举勺,搅动平凡时光的热力,便觉是一炖日子暖。然红泥小炭炉不复多见了,电热锅酒精炉轮番登场,紫铜火锅也贵族了。以今时心灵之糙,炖器皆已不择,惟观炖物之美,闻其香,吃其肉,饮其汤,此种现实主义的美食观甚嚣尘上。

龙坪山药炖板鸭,总是热汽腾腾地渲沸我奔波的记忆里,那饥寒风中尤是温馨呼唤,几多年如是。腊味汤浓厚如我永世方言,山药则粉硬如方言中的感叹,几多长的岁月流淌漂洗不去,若黄昏的玫瑰色夕辉抹红牛栏旁巨塔般的金草堆,弥漫乡土村寨经久芳芬。是在去冬,见蕲州人卖掌形小山药,卖者置大水盆面前,目盯路人,口中叫卖,手刷刷的刨着山药皮,刨得全白山药浸于盆水。我就买山药二斤,路口板鸭一只,在蕲州人许东先生家一锅炖了,喝了些白酒,大汗淋漓,怎是一个爽字了得!

山药名蓣薯,唐代宗名预,避讳改薯药。至宋,宋神宗讳薯,改山药。蓣薯一名藷薯,《山海经》:“景山北望少泽,其草多蓣藷。”《本草纲目》载:“四月生苗延蔓,紫茎绿叶,叶有三尖,五六月开花成穗,淡红色。”在去蕲州钵莲庵的路上,看到攀藤在水竹竿上的山药,其茎与叶精致若生以美术笔法。山药的藤上还结果子,其果皮土黄肉白,煮食味甜滑腻,与茎块味道同,颗粒状似羊粪蛋蛋,晋作家以山药蛋派自称,是此山药蛋而非土豆也。《本草纲目》载:山药有耳目聪明,轻身,不饥,延年。主治头面游风、头晕目眩、下气,止腰痛,治虚劳,充五脏,除烦热。另补五劳七伤,开达心孔,强筋骨,治泄精健忘,益肾气,健脾胃,润肤色。

大别山南麓蕲春、武穴(广济)、黄梅的北部山区产山药,然道地山药却出在武穴龙坪。武穴(广济)种植山药逾三百年,康熙丁未(公元1667年)《广济县志》载:“山药,龙坪、武穴有之。”龙坪山药是全国出名的中药材,然而龙坪实在是一个山药集散地,武穴梅川路口籍人,黄冈中学特级教师,《汉字大词典》(湖北辞书出版社)撰稿人之一解正荣认为,江边湿地产山药的药性并不好,龙坪是山药集散地。解正荣先生称,他儿时读书,依靠采集黄荆条、水竹条卖给山药种植者筹集学费,给山药藤搭攀援的支架只有黄荆条和水竹条两物,其它物搭的支架,山药藤攀援便会枯死。

龙坪山药有三个品种:扁根种,形似掌状;块根种,形似马蹄;长根种,形似棒状。佳者前两种,但若喜欢脆嫩的事物,则吃第三种,它是脆嫩而鲜,清甜爽口。个人的喜欢,是马蹄形的山药,它看似长得艰难,仿佛历尽世上坎坷及菜间不平事,然其真诚向善,傲然不改本色。路口板鸭则也是道地板鸭,但板鸭最著名的,还是南安、建瓯、南京和建昌板鸭。南安始产于明朝江西布政司北道南安府方屋塘,已五百余年历史,原名“泡腌”,大余县仍沿用此名,1905年销往香港、澳门、新加坡、马来西亚各国,获1921年巴拿马世界博览会银奖,与福建建瓯、江苏南京、四川建昌板鸭通称四大名牌。路口板鸭近似南安板鸭,外观品相皆是:体扁平、外桃圆、肋骨八字、尾部半圆。将板鸭切块,与山药炖出汤汁,吃起来较好的感觉是欲烂未烂之间,余有嚼感,品尝从肉纤维中悄然溢出的腊味,像阅读悠游徘徊在乡野的被腌渍的岁月。

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第9节初识铁观音

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早年喝茶,喜欢花红叶子泡的茶。花红是一种落叶小乔木(malusasiatica),叶子卵形或椭圆形,花粉红色,果实球形,像小的苹果,黄绿色带微红。花红叶子泡茶有树木的原香,略甜不苦涩,味域颇宽。夏天工厂车间和学校的大搪瓷桶里都是这样的茶,系牛饮族豪饮之经典茶水,我以为粗茶淡饭里面的粗茶,便就是花红茶罢。

成年以后,知道花红叶子乃茶之赝品,就着力隐瞒喝花红茶的历史,且言必称龙井云雾,还有银针碧螺春,就如当年写诗言必称北岛舒婷,或者顾城,仿佛这样就真正地懂茶了,现在回想起来,不过是多喝了几撮英山绿茶罢了。英山现在渐有茶名,皆因大别山主峰天堂寨即在英山境内。显然,

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