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第9章 www.

剔透,米汤则深紫色。陕西渭水一带产的黑米和湖北蕲春的珍米,吃得较多,不说也罢。广西东南县产墨米,紫黑色,看上去就是黑色,植物中,有许多色泽是紫的,紫到深处时就呈黑色了,比如蚕豆的花,实际上是紫色的,桑椹成熟也是紫得发黑。云南广南八宝乡产香米,叫八宝香米,颗米大,表光滑,甜香脂多,做大米饭的好料子,曾在北京西四原地矿部对面的云南餐馆吃过,菜是牛巴(肝)菌和汽锅鸡,第一次在那里吃到芥末,辣得流泪,所以印像深刻。

中医称珍米益气养胃,这估计是经验主义之谈。

早晨四点钟起来了,醒了,尚有困意余绪,却是睡不着了,索性起来煮粥,近时一直吃黑龙江七河源的米。七河源的米不错,电视广告做得差,差在一个飞机撒农药的画面,可能在广告设计者的理念里,科学种田是包括飞机撒农药的,他一定不知道卡逊在60年代初写了《寂静的春天》,批判美国农业部用飞机撒农药。我想,中国的大多数稻米都没有用飞机撒农药,批发价8角钱一市斤的精米,租得起飞机吗?

大米熬粥,放些桂花和冰糖,喝起来香甜。用陕西的金丝蜜枣熬粥,搁桂花与冰糖,香柔优雅,喝罢写随笔,思绪是极其的舒畅。除蜜枣以外,山东大枣也是不错的,有一年去延安,到了枣园,有卖大枣的,买了五斤,问卖枣人,他说大枣并非枣园所产,是从山东进的大枣,不过,搁在枣园是极好卖的,枣园的枣树,已经老得不结枣了。山东大枣感觉上有山东人的质朴与大气。

以前,吃过蕃薯粥,蕃薯粥得用含糖高的红心薯,粉薯没劲。蕃薯熬粥,又甜又香,也是比较粘稠的,得用铸铁锅柴草灶熬,秋天去乡下,还是吃得着新米蕃薯粥。喝蕃薯粥,还得去平实的普通农家,乡干部熬粥,往往会往锅里放一把糖来提高甜度,用心良好,却会破坏蕃薯粥的原香,败了粥味。

我喜欢喝绿豆粥,尤其是新鲜清淡的绿豆粥,绿豆是一种凉性物质,有消暑生津之功,前提还不在于此,喜欢它是绿豆粥喝起来会特别的爽,热喝可以出一身大汗,凉喝也是降温佳品,有时候想,假如夏天没有了绿豆粥会怎样?会少了一样乐趣,多了一样挂念吧。熬绿豆粥,要大火先将绿豆煮开花,再加米进去,注意的是要先择去那些干小的“铁豆子”,“铁豆子”煮不开,吃粥时硌牙,还有浓郁的豆腥味,败人胃口。大火熬粥小火煨汤,这也是一个原则,大火熬的粥新鲜芳馥,热喝为上。

大米加玉米渣子熬粥,粥里面会有大米和玉米的香味,减少粥的粘稠度,玉白与金黄两种颜色相间,极易调动食欲,这种粥在任何时间都可以吃,与此近似的还有大米加小米熬粥,都是黄白相间,只是味道是大米与小米的组合味道了。味道浓郁的是八宝粥,八宝粥因有枣、莲子、桂圆、花生、红豆、绿豆、核桃仁等,是一品色泽缤纷、味道馥郁的豪华粥,通常只在腊八节这一天吃。从事编剧网友静曾在网上通报,去年腊八节这一天早晨,她曾挤在乞丐中间到北京天宁(寺)乞得一碗腊八施粥,寺庙现在也恢复了施粥的传统了,乞丐们去乞腊八粥,说是为讨得一个吉利,以获善缘。

喝粥喝得有品味者,广东人当仁不让,皮蛋粥、肉末粥、鱼片粥、蟹黄粥、莲子粥、薏苡仁粥等等,粥是广东人的想像,花样无穷无尽,能把粥做得那样的粥繁锦复,味道百变,是广东人的一个伟大创造,可谓东南西北中,喝粥到广东。但是要熬广式粥,就得要练下手艺,在走向精致主义的熬粥路线上,得要有修行般的细致与耐心,一罐好粥,表达的是人生的精细体验,那也是一罐艺术粥。

比较粥的花样来,饭的多样性表达就要略逊一点,粥被熬得品种繁复,洋洋洒洒,饭便滞结一些,然也不如我们日常想像的那样单调。在南方水田旱地两种地带,蕃薯焖饭是常见的,做起来也十分简便。把蕃薯削了薯皮,切成块状,洗了米,混一起煮,水的量大约把握在一指深就可,就是将指尖贴着米,水至第一个指关节印就可以了。先要不时地搅动一下,不让米沾锅,待水成米汤浆状鼓泡时就不再烧烈火了,盖好锅盖,撤去明火,由灶中的暗火细焖。这得有一些经验和技巧,生手往往会把饭烧糊。而且就是将糊饭扔了,重新焖饭,因铁锅已经含有糊气,再次焖出的饭也失去清香。

蕃薯焖饭,好吃的在底层,有一层锅巴,是香甜的绵感,绕舌不止,比上层饭味烈一点,其实只能意会而不可言传。用干蕃薯丝焖饭,味道中的鲜绵降低一点,可以为称是陈香悠长的指向。

香芋焖饭,是有浓郁的香芋味道,比单纯焖香芋还要香一些,这是因为饭已经将香芋的香味包住而内俭。香芋焖饭,工序略繁,香芋分两种,一种是大芋头,一种是芋头子,要选择芋头子,先将芋头煮熟剥皮,大者切细,小者可以不切,和大米一起精焖,香芋味具有清芳的感觉,吃香芋饭,饱腹,精神也获清新爽朗之态。

土豆焖饭的味道更有大地烈爽的感觉的,柴灶铁锅焖的土豆米饭,干香干爽,是开放式的味道,心情略有沉郁,不妨焖一锅土豆米饭,要选用新鲜籼米,小的新鲜土豆,黄灿灿的小球状土豆,在饭中被咬开后释出土豆的干爽之香,悉心品味,人若被引领进广阔的大地,雄强广阔,闲庭信步,有悠然长风而至之觉,让人亲近大地,心中弥漫浓烈的乡土的质朴情怀。

板栗焖饭是较难得的上品饭,板栗在今天的市场条件下并非难得,只是人难得有剥板栗的耐心,或者剥了板栗,往往舍不得用它焖饭,或用来做红焖鸡块,或用来做红烧肉了。板栗焖饭有甘甜的栗香,它易将人带入清泉幽谷的境界。板栗多在向阳的山坡生长,有清新脱俗的意味,我喜欢大别山麻城的板栗,大小居中,栗味馥郁,饱吸甘露与日月芳华,是上品板栗。

说到焖饭,城市人是难得吃到柴灶铁锅焖饭了,经常吃的是电饭煲与高压锅焖的饭,虽然乡村也开始使用它,或者羡慕这样的现代化炊具,简便快捷,干净卫生,不必为烧火费神,可是它们的局限性也大,最主要的是使饭失去一些原香味,这也是为现代化所必须付出的美食乐趣的代价,当然没有电饭煲与高压锅,也无从比较柴灶铁锅焖饭的优越性。农业时代的粗食之美,只有留存在人类现代化的路途中了。

不过,用电饭煲和高压锅焖饭,也还是有一些小技巧可提升饭的品质,比如用电饭煲焖饭,可在焖好饭后,用筷子将饭扒散保温,这样饭入口时,会给人以吃到甑蒸饭的感觉。高压锅焖饭,尤其板结,有一个办法是可以改变一下的,用高压锅焖饭时,在第一次上大汽时将火关灭,只管去做菜,过若干时间,再点燃一次火,上汽复关火,让余热慢慢细焖,这样用二次火焖的饭,就松软一些了。

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第26节我心中的梯田

樟木溪有两条河,一条从西南高山发源,那里终年云遮雾罩,水是从云端里流出,带着清凉的味道亮亮地沿山的峡谷蜿蜒而下;一条从西北的神秘大山里流出,在我家的下游汇合成一条河向左安镇流去,流入遂川江后汇入赣江。两河汇合间的地台上,有几株百年古松,笔挺苍翠,约三人合抱粗,松皮斑驳,遍身暗红鳞片,乡人以为是神树。

樟木溪两河之间的山上,正中是依山势柔波状次第上升的梯田,直到看不见的山顶,那里叫做妹子岭,号称有虎出没。妹子岭,我只在收割时去过一次,几片新割的小田,阳光热烈地照着,弥漫稻禾的新鲜清甜气息,禾桩上跳着绿蚂蚱,飞着红蜻蜓,蜘蛛和蚂蚁在软泥的裂痕边爬来爬去,花青蛙蹦向田边的山溪,田的三面皆是茶树、杉树和茅草,间或有竹。梯田以外的山坡,多为种植的茶树,茶树四季常青。阳光灿烂的日子,从妹子岭向下看梯田,梯田如横切的小半柠檬片镶嵌而起,从家门口往上看梯田,梯田如剥去笋衣的笋的密节,一层层的,历历可触。

梯田是生长稻谷和黄豆的地方。谷子里,有白米、红米和糯米。自小就吃那谷子碾出来的白米饭红米饭,糯米是做米酒、糍粑、粽子、汤圆、米泡糖、芝麻糖的物质,我爱糯米。黄豆也是有味道的东西,黄豆种在田塍上,从夏天吃毛豆开始,到秋天的炒黄豆,煮黄豆,炸黄豆、做豆豉、发豆芽,磨豆腐;磨豆腐又分支出豆浆、豆腐脑、腐竹、豆腐渣;豆腐又做成煮豆腐、煎豆腐、炸豆腐果、臭腐乳。梯田里,总是生长着希望。

梯田也是要整理的,春天了,就用劈镰劈田塄,劈镰尺长,三角形,中间厚两边薄,铁制,后安一根丈长木柄,似放大了的红缨枪。劈田塄时,人向外站在田塍上,弓腰,双手垂握镰柄,向右扬起,钟摆样划过一道银亮的弧线,劈镰便劈向田塄,将田塄的杂草连一层薄薄的泥削下,使田塄露出新土,光洁一新。那草,就在田里腐烂沤肥。劈镰厚钝,是依了摆动的重力削去草和土层的,新手往往如剃头的学徒,劈得毛毛粗粗,我在学农时劈过,奶奶说我剃的癞痢头。劈罢田塄,又用田锄平田塍。田中,是冬天种的红花草(紫云英),堆的牛粪、生石灰、茶枯(榨茶油的油渣)和草木灰,以充肥料。劈过田塄锄过田塍,就犁田和耙田,耙平了田,起田水沟,田沟作排水用。田沟贴着田塍起,用宽阔的四齿铁耙挖起田泥,堆在田塍内侧压住田塍的一半,然后一手拄铁耙的柄,抬起赤脚的右脚掌将田塍内侧抹成光洁的弧形,最后一道在田塍沿用脚的五趾抹出五条印痕,以作美观。此时,田里田外,焕然一新,就插秧了。

犁田的时候,有美好的事物,那就是捉泥鳅。我热爱干这活,家里有一个泥鳅筒,它是尺长,直径三寸的竹筒,削成六角形,上沿两侧钻洞穿索,底部是竹节,竹节钻有若干小孔,以排水用。我穿着开裆裤,高绾裤脚,兴致勃勃地跟在叔叔后面,他一犁出泥鳅,我就赶紧将泥鳅捉起装进泥鳅筒里,满一筒就飞也似的跑回家,装水缸养起,水缸是放在天井边,不过一次满的时候不多。好像樟木溪的人,爱泥鳅比过黄鳝。泥鳅养了若干天,吐尽了泥,就可以吃了,通常是干煸,要淋花椒油,放薄荷叶,清凉且香。

插了秧,各家又会选了田放鱼苗。一般这时节,就有卖鱼苗的人走过村子,远远能看得见,他们戴箬叶斗笠,挑着鼓形的篾篓,篓内刷了数层棉纸,用桐油浸透晾干,盛水不漏。鱼苗就是水,肉眼极难看见鱼苗,看上去是挑了两大篓水的,篓结短索,求不晃荡。卖鱼苗的人有一个能盛一中号碗水的木勺,两块钱一木勺水,买鱼苗时,就盯着他舀水,说舀满一点舀满一点,卖鱼苗人就说够满了够满了,还是荡荡洒洒,一勺水倒进田里了,什么也看不见,只是排水的田缺,已用竹箢箕插好,堵得严严实实。卖鱼苗的人,多结对而行,一篓是鲫鱼苗,一篓是草鲩鱼苗,一篓是青鲩鱼苗,一篓是鲤鱼苗,鲤鱼是红鲤鱼(小时没吃过白鲤鱼),如此可供选择。每至此时,我总担心他那是空水,什么也没有,只是待挪田的时候(手拄一竹竿,用脚围秧苗划圆周将水草拨一起踩入泥内。除草。双脚轮替在田里挪来挪去,曰挪田),鱼苗有寸长了,乡规乡俗,用箢箕堵了田缺的田,是不能放鸭子的。待稻禾抽穗晒田时,田内要挖若干条养鱼沟,割谷时,就将鱼捞起,放大塘里或深水田里养,数家人的鱼放一起养,便要做记号,在鱼尾或鱼鳍上剪一三角小口,过年时将鱼捕捞起来,便可以分清谁家的鱼。

梯田还有一个冬季,那并不是一个无作为的季节。梯田四季有水,所以是有一些小鱼虾的,以虾为多。有一种小鱼,其状如小罗非鲫鱼,只有一寸长,五彩斑斓。还有蜻蜓的幼虫,像无翅的螳螂,也是绿的,都可以吃。捕虾却是妇人的活,男人是不干的,只我这男人去干过。客家人有诸多规矩,比如砍柴,男人不干,所以我叔叔再闲也不砍柴,我奶奶要他娶老婆,理由之一就是砍不动柴了。妇人捞虾,也是有一套行装,穿绣花围裙,戴绣花头帕,斜背虾篓,用小瓷碗做盖,扛着捞虾网出发,却像去采集昆虫标本。那捞虾网是一个竹片绷起的葫芦瓢状的框,宽约一尺至一尺五寸,网密,是个小圆底,框后端是一长竹竿。捞虾的过程十足简单,将捞虾网口朝前伸到田塍内边的沟里,人稍前,捞虾网稍后,二人或三人等距离排列斜拖着捞虾网走,保持这个姿势,均步往前,从田的这一头走到另一头,就收起捞虾网,用小瓷碗在网里一挖,把虾和小鱼挖起,装进篓子里,动作极一致。盖小鱼小虾身手灵巧,往往会从前面人的网前弹走,所以,后面的网也是还有虾可捞的。公平起见,换一丘田时,走后的人,就改走前,如此一丘田一丘田地走,那步伐与姿态,略约像执平衡竿走平衡木,从山脚捞到妹子岭,就返回,总是能有收获。我是觉得,那梯田无奇不有,要什么有什么。男人也可以从梯田里打到野兔、野鸭,秧鸡什么的。我叔叔有一次和猎友将一只野山羊赶入田里陷住,分得三斤野山羊肉,我吃了,真是香啊!那是我第一次吃羊肉。

我奶奶每年要给我捞虾,她都要约人去的。我喜欢吃虾,樟木溪的田,种一季稻,未施化肥与农药,我叔叔说,搞那些科学化,谷打不多少,成本增高去了,人还多劳。所以,虾是清水虾,放锅里烤,虾曲起,是一种艳红,烤熟晒干,佐青蒜炒,只放一点盐,几粒花椒,几片姜,香酥香酥的。也可以用虾米煮白萝卜,此汤清甜且鲜。

梯田最令我心动的时候,是春天的雨后。连续几场春雨,小河涨水了,晚上躺在床上,可以听见小河哗啦啦的浪涛声,早晨起来,是雨过天晴,阳光如洗,十分新鲜地映照在山上,青葱的山林上有雾弥漫,山上的梯田,每一丘田都有一个缺口排水,却又都错开着,一丘田是右边开缺口排水,上一丘田就在中间开缺,再上一丘田则在左边开缺,这样错落有致,田缺上都悬着一条银瀑布,因此漫山的梯田,悬有无数的银瀑布,山头上一道彩虹,薄雾从林间轻轻飘移,有山涧将一条大的银瀑布从上至下贯穿到底,鸟在屋后的老树林子里啼鸣,狗在村前的晒场上空吠,看那梯田,只觉得是春天被山雨送来了。

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第27节茶耳与茶苞

茶耳和茶苞都是长在茶树上的,茶耳是茶叶的一种变态体,它长得白嫩晶亮,胖乎乎的,是生在茶树新枝上,一般以树腰上的新枝为多;茶苞就悬在树冠上,多是树冠的中央,也有悬在边缘枝头上的,茶苞苹果大小,白色,内是空的,正底有一小孔,远看像是一只白的汽灯罩。茶树上这两个神奇的物质,我至今不明白如何产生,查阅《简明不列颠百科全书》亦无记载。茶树,在樟木溪也叫木子树,茶子叫木子,茶油叫木油,正规称呼则仍以茶贯之,山茶科山茶属。樟木溪人吃油,都是茶油,故山上除梯田以外,是大面积的茶树,只有陡峭的人难以攀援的山峰和悬崖,石冈,山涧两岸、山谷和阴坡上是次生林地带,生长着松、杉、樟、竹、漆、桐、锥栗、青冈、化香、珙桐、乌桕、黄荆、蔷薇等亚热带木本植物,还有蕨类、巴芒、狮毛草等草本植物。奶奶说,老虎喜欢在有卧石的狮毛草的山冈上生活,它不愿意在树林里,因为树林里有鸟,老虎担心鸟粪涂污了它高贵的皮毛。

茶树有三四米高,常绿乔木,树皮黄褐色,芽有疏松的鳞片,叶互生,革质,椭圆形或椭圆状矩圆形,先端渐尖,基部宽楔形,边缘有小锯齿,上面有光泽。花白色,单生或并生于枝顶,无梗;花直径约4公分;萼片圆形,外被丝毛;花瓣~7,倒卵形,先端深2裂,外面稀被毛;雄蕊多数;子房密被丝状绒毛,花柱顶端3浅裂。蒴果近球形,直径约2.2公分,2~3裂,果瓣厚木质,种子1~8粒。有的是2粒,就是两个小半球,硬壳

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